Es gibt mehrere Gründe, warum Espresso bitter ist, aber der häufigste Grund liegt in der Art der Röstung der Kaffeebohnen. Im Allgemeinen haben hellere Röstungen einen geringeren Bitterwert. Helle Röstungen sind auch besser geeignet, um Bitterkeit zu reduzieren. Im Supermarkt wird auf den Kaffeesäcken nicht unbedingt der Röstgrad angegeben, wohl aber die Stärke. Der Röstgrad steht im Allgemeinen im Zusammenhang mit der Stärke. Je dunkler die Röstung, desto bitterer ist der Espresso.
Weniger Röstung verhindert sauren Geschmack
Eine häufige Ursache für einen sauren Geschmack im Espresso ist überextrahiertes Kaffeemehl. Kaffee mit diesem sauren Geschmack schmeckt fast wie Medizin. Um dem entgegenzuwirken, ziehen Sie den Espresso mit einer höheren Temperatur. Seien Sie jedoch vorsichtig, wenn Sie mehrere Espressi hintereinander zubereiten. Sie wollen nicht, dass der Puck lose erscheint. Um dies zu verhindern, lassen Sie der Espressomaschine etwas Zeit zum Aufwärmen.
Außerdem verhindert eine geringere Röstung der Kaffeebohnen einen sauren Geschmack im Espresso. Der Säuregehalt von gerösteten Kaffeebohnen ist bei hellen Röstungen am höchsten. Dadurch wird der Kaffee bitter, weil der dünne Kaffeekörper säurehaltige Noten aufnimmt, die einen sauren Geschmack im Espresso hinterlassen. Dunkle Röstungen sind ebenfalls säurehaltiger. Einer der Gründe, warum Kaffee sauer schmeckt, ist die unzureichende Extraktion, bei der das Wasser nicht genug Zeit hat, komplexe Aromen freizusetzen, die den Säuregehalt ausgleichen.
Aromatische Verbindungen in der Kaffeebohne verleihen dem Kaffee einen bitteren Geschmack
Das Aroma des Kaffees ist weitgehend auf die flüchtigen Verbindungen in den Kaffeebohnen zurückzuführen. Diese Verbindungen verflüchtigen sich bei Raumtemperatur, und viele von ihnen tragen zum verführerischen Aroma des Kaffees bei. Während des Röstens verbrennen die Kaffeebohnen, wodurch ein ausgeprägtes Aroma entsteht, das von fruchtig über würzig bis hin zu holzig reicht. Einige der flüchtigen Verbindungen, die zur Bitterkeit des Espresso beitragen, sind b-Damascenon, das dem Kaffee einen würzigen und apfelähnlichen Geruch verleiht.
Die Bitterkeit des Kaffees wird durch das Vorhandensein von Gerbsäure verursacht, die sich mit den aromatischen Verbindungen der Kaffeebohnen verbindet. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass Koffein nur einen kleinen Teil der Bitterkeit des Kaffees ausmacht. Deshalb ist es wichtig, ungeröstete Kaffeebohnen zu wählen, damit sie möglichst wenig von dieser Säure enthalten. Kaffee mit zu viel Gerbsäure schmeckt übermäßig bitter.
Der Zeitpunkt der Extraktion beeinflusst die Bitterkeit
Es gibt mehrere Faktoren, die die Bitterkeit des Espressos beeinflussen. Um einen ausgewogenen Espresso zu erhalten, müssen Sie die Zeit beachten, die benötigt wird, um jede Note aus dem Kaffee zu extrahieren. Je kürzer die Extraktionszeit, desto süßer und milder ist der Espresso. Eine längere Extraktionszeit führt zu einer ungesüßten, unangenehm bitteren Tasse. Ein ungleiches Verhältnis von Kaffee und Wasser ergibt einen Espresso mit bitterem Nachgeschmack.
Der Unterschied zwischen Bitterkeit und Säuregehalt lässt sich durch die verschiedenen Extraktionsarten erklären. Der Unterschied im Säuregehalt kann andere sensorische Eigenschaften überlagern, die mit dem Säuregehalt interagieren. Änderungen des pH-Werts beeinflussen die Wahrnehmung der Bitterkeit. Ein weiterer Faktor, der die Bitterkeit von Espresso beeinflusst, ist die Temperatur der Portionen. Bei niedrigeren Temperaturen ist der Geschmack bitterer als bei höheren Temperaturen. Im Allgemeinen gilt jedoch: Je höher die Temperatur, desto bitterer der Espresso.